اثر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) افزوده شده به آردزنی و لعاب ناگت ماهی سارم (Scomberoides commersonnianus) بر میزان جذب روغن و کیفیت آن طی نگهداری در فریزر (C° ۱۸-)

چکیده در این پژوهش اثر هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) افزوده شده به آردزنی و لعاب ناگت ماهی سارم بر میزان جذب روغن و کیفیت آن طی چهار ماه نگهداری به صورت منجمد بررسی شد. تیمارها شامل شاهد (بدون HPMC در روکش)، A (حاوی ۲ درصد HPMC در آردزنی)، B (حاوی ۲ درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) و C (حاوی ۱ درصد HPMC در آردزنی و ۱ درصد HPMC در فرمولاسیون لعاب) بودند. آزمایش های ترکیب تقریبی متشکله ناگت های سرخ شده مقدماتی و نهایی (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و pH) در زمان صفر و آزمایش های شیمیایی (TBA و FFA)، میکروبی (شمارش کل باکتری ها، مزوفیل و سرمادوست)، رنگ سنجی و آنالیز حسی طی چهار ماه نگهداری در فریزر در فواصل زمانی هر ماه یک بار، روی ناگت های تولیدی سرخ شده مقدماتی انجام شد. در تیمارهای مختلف ناگت های سرخ شده مقدماتی و نهایی، مقدار پروتئین، pH و خاکستر بدون اختلاف معنی دار (۰۵/۰˃P) و میزان رطوبت و چربی میان تیمارها اختلاف معنی داری نشان دادند (۰۵/۰˂P)، به طوری که تیمار B با ۲ درصد HPMC در لعاب کم ترین مقدار چربی و بالاترین مقدار رطوبت را نسبت به سایر تیمارها نشان داد (۰۵/۰˂P). طی چهار ماه نگهداری ناگت های ماهی، شاخص های رنگ روشنایی و زردی، مقدار باکتری های مزوفیل و شاخص پذیرش کلی کاهش و میزان TBA و FFA افزایش معنی داری نشان دادند (۰۵/۰˂P). نتایج این پژوهش نشان داد که HPMC افزوده شده در مراحل مختلف روکش بر شاخص های فسادی اثری نداشت و افزودن ۲ درصد HPMC در لعاب بر کاهش جذب روغن و حفظ رطوبت در محصول نهایی موثرتر بود.

کلیدواژه ها:

کاهش جذب روغن