اثر آنتی اکسیدانی عصاره آبی چای سبز بر پایداری و کیفیت فیله و گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال ۴ درجه سانتی گراد

چکیده به کار بردن عصاره های طبیعی، به منزله یکی از منابع مناسب آنتی اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی و فرآورده های آن در حال افزایش است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیرات آنتی اکسیدانی عصاره آبی چای سبز در کیفیت فیله و گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای هنگام نگهداری در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) بوده است. نمونه ها با غلظت ۱۰۰۰ پی پی ام عصاره چای سبز تیماربندی گردیده و به صورت معمولی بسته بندی گردیده (NP) و در دمای یخچال نگهداری شده و در ادامه شاخص های شیمیایی و آنزیمی فساد چربی شامل پراکسید، اسید های چرب آزاد (FFA)، تیوباربیتوریک اسید (TBARS)، pH و ارزیابی حسی در زمان های ۰، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ روز، با ۳ تکرار اندازه گیری شد و با نمونه های شاهد فاقد عصاره مقایسه گردید. نتایج نشان داد عصاره چای سبز در تمامی زمان های آزمایش، اکسیداسیون چربی را به شکل معناداری (۰۵/۰P<) به تعویق انداخت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر تاثیر مثبت در خصوصیات حسی فیله ها طی دوره نگهداری بوده و در نهایت براساس نتایج این مطالعه، فیله های تیمارشده با عصاره ۱۰۰۰ پی پی ام نسبت به سایر تیمارها تا پایان دوره نگهداری بهتر از سایر تیمارها حفظ گردیده بودند.

کلیدواژه ها:

فیله