اثر بسته بندی تحت خلاء بر روی شاخص های اکسیداسیون چربی فیله ماهی کفال (Liza spp) در شرایط نگهداری دمای ۱۸- و ۴ درجه سانتی گراد

چکیده اثر بسته بندی در شرایط خلاء بر شاخص های اکسیداسیون چربی بافت ماهی کفال، تعیین زمان ماندگاری آن به مدت ۴۵ روز در شرایط یخچال ۴ درجه سانتی گراد و انجماد ۱۸- درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا فیله ها به تعداد ۵۷ بسته ۱۰۰ گرمی در شرایط خلاء بسته بندی شده و در زمان های صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵، ۳۰، ۳۵، ۴۰، ۴۵ روز در دمای ۴ و ۱۸- درجه سانتی گراد هر کدام در سه تکرار نگهداری شد. اندازه گیری میزان چربی با روش کینسلا و پراکسید به روش روغن پالم مالزی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که میزان پراکسید اندازه گیری شده در دو دمای ۴ و ۱۸- درجه با گذشت زمان در مقایسه با فیله های تازه ماهی کفال در روز صفر سیر افزایشی داشته که تغییرات آن نسبت به زمان معنی دار بوده است (۰۵/۰>P).بررسی شاخص چربی نشان داد در مدت زمان نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد در ۳۰ روز پس از نگهداری از حد مجاز گذشت ولی در دمای ۱۸- درجه سانتی گراد حتی تا ۴۵ روز پس از نگهداری در حد نرمال قرار داشتند. تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که نگهداری فیله ماهی کفال در بسته بندی وکیوم در شرایط خلاء در دمای انجماد ۱۸- درجه سانتی گراد در مقایسه با دمای یخچال ۴ درجه سانتی گراد سبب کندی تغییرات پراکسید در روزهای مختلف شده و باعث کاهش سرعت فساد در فیله ماهی کفال می شود.

کلیدواژه ها:

زمان ماندگاری