اثر فرآیند خشک کردن حرارتی بر خواص کیفی و حسی ماهی قزل الای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

چکیدهدر این پژوهش تغییرات ترکیبات بیوشیمیایی، کیفی و حسی ماهی قزل آلای رنگین کمان تحت فرآیند خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر ماهی تازه و خشک شده و نگهداری شده تعیین گردید، به منظور بررسی خصوصیات کیفی محصول از آزمون های اندازه گیری اسید های چرب آزاد، pH و TBA استفاده گردید ارزیابی حسی به روش هدونیک انجام شد. بر اساس نتایج طی خشک کردن میزان پروتئین از ۷۰/۱۶ به ۸۹/۲۸ درصد و چربی از ۰۱/۴ به ۰۹/۱۳ درصد افزایش یافت. خشک کردن باعث افزایش اسید های چرب اشباع و تک غیر اشباع (۴ درصد) و کاهش مجموع اسید های چرب غیر اشباع (۲۶/۷ درصد) گردید. خشک کردن حرارتی تاثیر معنی داری بر کاهش میزان اسید های چرب امگا ۳ در ماهی قزل آلای رنگین کمان داشت و میزان آن را از ۱/۱۶ درصد به ۳۷/۷ درصد رساند. کیفیت ماهی طی خشک کردن به طور کلی کاهش یافت و طی نگهداری این کاهش با شدت بیشتری مشاهده گردید. میزان TBA از ۰۳۲/۰ تا ۰۶۵/۱ متغیر بود نتایج نشان داد طی نگهداری میزان TVBN و pH به صورت معنی داری افزایش یافت. میزان اسید های چرب ازاد گوشت تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان ۳۶/۰ درصد بوده است که طی خشک کردن ونگهداری به ترتیب به ۱/۱ و ۵۶/۱ درصد رسید. خصوصیات حسی ماهی نیز در اکثر فاکتورها بجز فاکتور حسی بو ماهی، طی خشک کردن کمی کاهش یافت و طی نگهداری در یخچال این افت ادامه داشت.