تاثیر پوره سیب زمینی بر کاهش بیاتی نان بربری

  • سال انتشار: 1392
  • محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
  • کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_514
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 718
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

نسترن اکبری

دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی صنایع غذایی

جعفر محمدزاده میلانی

دکتری صنایع غذایی

بهزاد علاءالدینی

کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده

دراین پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر1و2و4و8و10درصد وزنی /وزنی برپایه آرد پوره دورقم سیب زمینی اگریا و سانته برویژگیهای کیفی نان حاصل ازمونی درقالب فاکتوریل با طرح پایه کامل تصادفی درسه تکرار انجام گرفت بلافاصله سه و پنج روز پس ازپخت بررسی محتوی رطوبت مغز و پوسته ازمون بافت سنجی و انالیز حرارتی روی نان های تهیه شده صورت گرفت بررسیهای آماری تاثیر نوع رقم های مورد استفاده را برکیفیت نان تولیدی معنی دار نشان ندادند P< 0/05 مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی میتواند افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را درطول دوره نگهداری کاهش دهد نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی نان های حاصل بافت نرم تری داشتند و با گذشت زمان نیز این نمونه ها نرم تر ازسایر نمونه ها بودند نتایج انالیز حرارتی کاهش انتالپی بیاتی را درنمونه های حاوی درصد بیشتر پوره سیب زمینی نشان داد درمجموع استفاده از8و10 درصد پوره سیب زمینی درفرمولاسیون نان بربری سبب تاخیر فرایند بیاتی گردید.

کلیدواژه ها

نان بربری، سیب زمینی، بیاتی، آنالیز حرارتی

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.