بررسی اثرسبوس برنج پیش فرآیند شده بربهبود خواص کمی و کیفی نان بربری

سال انتشار: 1392
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_445
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 879

دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

اسماعیل عطای صالحی

استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

زهرا شیخ الاسلامی

عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی

پویا تقی نیا

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده

محصولات صنایع پخت به ویژه نان سهم عمده ای درهرم غذایی روزانه به خود اختصاص داده اند از این رو ترویج و توسعه نان حاوی منابع فیبری علاوه برافزایش ارزش تغذیه ای قادر است خواص کمی و کیفی م حصول نهایی را بهبود بخشد بنابراین هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرافزودن دو نوع سبوس برنج برشته شده و تحت پیش تیمار فراصوت درسطوح 0و5و10و15درصد برمیزان رطوبت حجم مخصوص تخلخل رنگ پوسته سفتی و پذیرش کلی بود لازم به ذکر است که جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته ازتکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید نتایج به وضوح نشان داد که با جایگزینی 10درصد سبوس برنج درفرمولاسیون نان میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش میزان سفتی مغز نان کاهش و پذیرش کلی نمونه های تولیدی نسبت به سایر نمونه ها بهبود یافت این درحالی بود که با افزایش میزان سبوس برنج درفرمولاسیون نان برمیزان رطوبت و مولفه L* افزوده شد.

کلیدواژه ها

سبوس برنج، نان بربری نیمه حجیم، سفتی ، تخلخل، رنگ پوسته

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.