تاثیرروغن های گیاهی مختلف کانولا بنه و موادصابونی ناشونده آن برروی رنگ چیپس سیب زمینی

باتوجه به اینکه درتولید چیپس سیب زمینی ازروشهای مختلفی برای کاهش جذب روغن و کاهش موادسرطان زایی مانند اکریل امید استفاده میشود این نکته بسیا رحائز اهمیت استکه رنگ محصول مورد پذیرش عموم مردم باشد تا بتواند با دیگر محصولات تجاری رقابت کند از این رو دراین تحقیق تاثیر روغنهای گیاهی مختلف کانولا بنه و موادصابونی ناشونده آن برروی رنگ چیپس سیب زمینی بررسی شد واکنشهای تشکیل پوسته کهدرمراحل نهایی سرخ کردن اتفاق می افتد و واکنشهای قهوه ای شدن که مسئول طعم و اروما درغذاهای سرخ کرده است شاخصهای رنگی را تحت تاثیر قراردهد حضور ترکیبات پلی فنلی توکوفرولی استرولی و انتی اکسیدانهای دیگر موجود درترکیبات روغن مغز بنه و موادصابونی ناشونده آن ازاکسایش روغن پیشرفت واکنشهای قهوه ای شدن و تشکیل کرومان 5و6- کینون تا حدزیادی جلوگیری کرده و باعث روشن تر شدن رنگ و زردی و قرمزی کمتر نمونه ها شده است

کلیدواژه ها:

روغن کانولا ، روغن مغزبنه ، رنگ ، موادصابونی ناشونده