استفاده ازترکیبات هیدروکلوئیدی برای افزایش ثبات دوغ ایرانی

سال انتشار: 1392
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_203
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 1101

نویسندگان

دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد

چکیده

دوغ نوشیدنی تخمیری است که با اختلاط ماست آب و مقداری نمک تهیه میشود دوفاز شدن این محصول در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که ازپایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی میشود به منظور پایدارسازی این فراورده تاثیر هیدروکلوئیدی های مختلف ازجمله پکتین کتیرا گوار صمغ لوبیای خرنوب و ثعلب درغلظت های مختلف به صورت تکی و ترکیبی بریاپداری دوغ مورد بررسی قرارگرفته است طبق نتایج بدست آم ده پکتین چه بصورت تکی و چه ترکیبی دردوغهای با pH< 4 اثرمثبتی ندارد کتیرا دردوغ های با pH< 4 درغلظت 0/3درصد و درpH< 4 درغلظت 0/2 درصد باعث پایداری می شود همچنین بخش محلول کتیرا تراکاگانتین درغلظت 0/1درصد پایداری کامل ایجاد میکند ازاین رو به نظر می رسد نقش اساسی پایداری دوغ توسط کتیرا برعهده بخش محلول آن باشد گوار درمقادیر 0/8و0/1 و 0/5 درصد درحدمطلوبی پایداری ایجاد می کند صمغ لوبیای خرنوب و ثعلب به ترتیب درغلظت های 0/3 و بالاتر از0/5درصد پایداری ایجاد می کنند ولی استفاده ازثعلب به دلیل تاثیر نامطلوبی که برطعم دوغ دارد مناسب نیست

کلیدواژه ها

دوغ، هیدروکلوئید، پایدارسازی ، پکتین، کتیرا

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.