پپتیدهای زیست فعال:ترکیبات عملگر در شیر و فراورده های لبنی

امروزه نقش پروتئین ها بعنوان ترکیبات فعالی که خواص فیزیولوژیکی متعددی دارند بیشتر مشخص گردیده است بسیاری ازپروتئینهایی که درموادغذایی خام وجود دارند فعالیت فیزیولوژیکی شان را یا مستقیما و یا بواسطه هیدرولیز انزیماتیکی درشرایط حیاتی یا ازمایشگاهی نشان داده اند پروتئین های شیرگستره وسیعی ازفعالیت های تغذیه ای عملکردی و زیستی را انجام میدهند بسیاری ازپروتئین های شیر خصوصیات زیستی ویژه ای دارند که این ا جزا را به ترکیبات بالقوه غذاهای بهبود دهنده سلامتی بدن تبدیل می کنند امروزه توجه به پپتیدهای فعال ازنظر فیزیولوژیکی که ازپروتئین های شیرمشتق شده افزایش یافته است این پپتیدها درتوالی ملکول پروتئین اصلی غیرفعال هستند و میتوانند توسط گوارش معدن و روده ای شیر تخمیر شیر با کشت های اغازگر پروتئولیتیک و یاه آبکافت توسط انزیم های پروتئولیتیک ازاد شوند مطالعات انجام شده برروی خواص سلامتی بخش پپتیدهای زیست فعال اثرات ضدفشارخون ضدانعقاد خون بهبود عملکرد سیستم های گوارشی قلبی - عروقی ایمنی و عصبی خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی پپتیدهای زیست فعال شیر را نشان داده است انواع مختلف پپتیدهای زیست فعال که بطور طبیعی تشکیل شده اند درمحصولات لبنیاتی تخمیری ازجمله ماست شیرتخمیری و پنیر یافت شده اند. دراین مقاله به بررسی برخی ازمهمترین پپتیدهای بیواکتیو حاصل ازشیر عملکرد فیزیولوژیکی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها روش تولید حضور این پپتیدها درمحصولات لبنی تخمیری و پتانسیل به کارگیری این پپتیدها درفرمولاسیون سایرموادغذایی خواهیم پرداخت

کلیدواژه ها:

پپتیدهای فعال بیولوژیک ، غذاهای سلامتی بخش ، محصولات لبنی