بررسی شاخص های رئولوژیکی و رفتار جریان نوشیدنی شیر خرما (خرما: واریته شکری)

حذف یا کاهش شکر به عنوان یک شیرین کننده رایج در فرآوردههای غذایی از جمله در نوشیدنی های لبنی مانندشیرهای طعمدار می تواند اثرات منفی در ویژگی های تکنولوژیکی، رئولوژیکی و حسی داشته باشد. خواص رئولوژیکی وجریان نمونه های شیر خرمای تهیه شده در سه سطح بریکس ۶۰ ، ۵۰ و ۴۰ درجه در دمای ثابت ۳ درجه سانتیگراد برایخواص رئولوژیکی پایا و دماهای صفر و ۳ درجه سانتیگراد برای تعیین عدد بدون بعد رینولدز در نظر گرفته شدند. مطالعهسرعت برشی بر حسب تنش برشی، مدل های پاورلا و هرشل بالکلی محصول تولیدی نشان داد که ضریب تبیین ۲R هرسه برابر در بریکس ۵۰ درجه در محدوده ۹۹۶ / ۰ – ۹۹۸ / ۰ بوده که بیشترین نزدیکی را با مقدار استاندارد بریکسشیرهای طعمدار دارد. با کاهش مقدار بریکس شیره خرما، شاخص رفتار جریان n) ۵۶۳ / ۰ - ۴۶۸ / ۰ و ضریب پایداری( K ( ) nPa.S ) ۴۷۲ / ۰ - ۴۰۹ / ۰ که طبق الگو، رفتاری سودوپلاستیک مشاهده گردید. با کاهش بریکس و افزایش دما عددبدون بعد رینولدز در حالت نیوتنی روندی افزایشی را نشان داد ۰۵ / ۰ > P ، ولی معنی دار نبودن اثرات متقابل در بریکس۴۰ درجه و دماهای صفر و ۳ درجه سانتیگراد بر روی عدد رینولدز شیر خرمای تولیدی در حالت غیرنیوتنی حاصل گردید( ۰۵ / ۰ < P .)

کلیدواژه ها:

خواص رئولوژیکی پایا ، عدد رینولدز ، خرمای واریته شکری ، شیر خرما