پارامترهای موثر در جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن

فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روش های تهیه غذای آماده می باشد که سابقه آن به سال ها قبل از میلاد بر می گردد. غذاهای سرخ شده به صورت غوطه وری نظیر غذاهای سوخاری سرخ شده، چیپس، قطعات سیب زمینی و اسنک ها به صورت گسترده ای در سراسر جهان مصرف می شوند به طوری که قسمت عظیمی از تجارت صنعت غذا امروزه به این قبیل فرآورده ها اختصاص پیدا کرده است. یکی از غذاهای سرخ شده ناگت مرغ می باشد که به عنوان یکی از غذهای مهم به طور گسترده در رستوران ها و منازل مورد مصرف قرار می گیرد. جذب بیش از حد روغن حین فرآیند سرخ کردن یکی از عوامل اصلی بیماری های قلبی-عروقی و چاقی می باشد و به این دلیل هدف بسیاری از پژوهش های مرتبط با سرخ کردن در راستای کاهش میزان جذب روغن می باشد . برای تهیه محصولی با میزان روغن پایین، درک مکانیسم های مختلف جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن حائز اهمیت است تا از این طریق بتوان جذب روغن محصول را به حداقل ممکن رساند. بنابراین در این پژوهش نگاهی مختصر به عوامل موثر در کاهش جذب روغن با رویکردی عملی هستیم. فرآیند سرخ کردن عمیق، یک عملیات واحد پیچیده ای است که در آن پدیده های انتقال حرارت و جرم به صورت همزمان رخ می دهند؛ به طوری که، انتقال حرارت موجب تبخیر رطوبت سطحی محصول شده و این امر نیز به نوبه خود منجر به مهاجرت رطوبت مرکز ماده غذایی به سطح می گردد. هم زمان با این تغییرات، جذب روغن به داخل محصول اتفاق می افتد.

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق ، کاهش جذب روغن ، غذای آماده