ترکیبات ضد مغذی غلات و روش های کاهش آنها

غلات به عنوان غذای اصلی تقریبا در سراسر جهان استفاده می شود. غلات غنی از مواد معدنی هستند اما به دلیل وجود عوامل ضد تغذیه ای (مانند ساپونین ها، تانن ها، فیتات، مهار کننده تریپسین و پلی فنل ها) دسترسی زیستی این مواد معدنی معمولا کم است. اسدی فیتیک مهم ترین ماده ضد مغذی است که دارای توانایی قوی در ترکیب با یون های فلزی به ویژه روی، کلسیم و آهن است و در اکثر غلات و حبوبات وجود دارد. هدف از این بررسی شناخت برخی از عوامل ضد تغذیه ای موجود در غلات و اقداماتی برای به حداقل رساندن اثرات آنهاست.

کلیدواژه ها:

اسیدفتیک ، تخمیر ، ترکیبات ضد مغذی ، غلات و حبوبات