فرآورده های تخمیری بر پایه غلات: کشک زرد (سوپ تخمیری ایرانی)

کشک زرد از جمله غذهای تخمیری است که بر پایه غلات است و در استان سیستان و بلچستان به صورت سوپ غلیظ مصرف می شود و به سبب ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا بسیار موردتوجه قرار گرفته است. غلات به عنوان غذاهای فراسودمند دارای قابلیت هضم پروتئین بالایی است ضمن اینکه سوبسترای مناسب تخمیر، برای شرد باکتری های پروبیوتیک است. فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات به دلیل ارزش غذایی بالا (پروتئین، فیبر، املاح و ویتامین ها) و تنوع پذیری در تولید به عنوان غذاهای کاربردی شناخته شده اند. امروزه به دلیل مصرف آنتی بیوتیک ها، غذاهای حاوی مواد نگهدارنده، استرس های اکسیداتیو و ... باعث تغییر در توازن سیستم ایمنی بدن، از بین رفتن فلور طبیعی روده، بیماری های التهابی و سندروم روده تحریک پذیر شده اند. این پژوهش با مروری بر جایگزینی غلات مختلف در کشکش زرد و تاثیر آن بر خواص کمی و کیفی و اثرات سلامت بخش آن بررسی خواهد شد.

کلیدواژه ها:

کشک زرد ، تخمیر ، پروبیوتیک