فرآورده های تخمیری بر پایه غلات: کشک زرد (سوپ تخمیری ایرانی)

سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 188

فایل این مقاله در 9 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

CACDSTS02_024

تاریخ نمایه سازی: 14 مرداد 1403

چکیده مقاله:

کشک زرد از جمله غذهای تخمیری است که بر پایه غلات است و در استان سیستان و بلچستان به صورت سوپ غلیظ مصرف می شود و به سبب ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا بسیار موردتوجه قرار گرفته است. غلات به عنوان غذاهای فراسودمند دارای قابلیت هضم پروتئین بالایی است ضمن اینکه سوبسترای مناسب تخمیر، برای شرد باکتری های پروبیوتیک است. فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات به دلیل ارزش غذایی بالا (پروتئین، فیبر، املاح و ویتامین ها) و تنوع پذیری در تولید به عنوان غذاهای کاربردی شناخته شده اند. امروزه به دلیل مصرف آنتی بیوتیک ها، غذاهای حاوی مواد نگهدارنده، استرس های اکسیداتیو و ... باعث تغییر در توازن سیستم ایمنی بدن، از بین رفتن فلور طبیعی روده، بیماری های التهابی و سندروم روده تحریک پذیر شده اند. این پژوهش با مروری بر جایگزینی غلات مختلف در کشکش زرد و تاثیر آن بر خواص کمی و کیفی و اثرات سلامت بخش آن بررسی خواهد شد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مینا سالاری شهری

کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زابل

محمدعلی نجفی

دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه زابل