تاثیر پوشش ژلاتین پای مرغ، حاوی عصاره سیر و زنجبیل بر افزایش ماندگاری گوشت کبک در دمای یخچال ( ۴درجه سانتیگراد)

در این پژوهش به بررسی و ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی عصاره سیر ، به همراه ژلاتین پای مرغ بر افزایش ماندگاری گوشت کبک در دمای یخچال پرداخته شد. نمونه ها به هفت گروه، شامل ۱ بدون پوشش یا شاهد (گوشت کبک غوطه ور شده در آب مقطر استریل)، ۲ تیمار شده با - ۲ % ژلاتین معمولی، ۳ تیمار شده با - ۲ % ژلاتین پای مرغ، ۴ تیمار شده با - ۲ % ژلاتین معمولی و ۱.۵ % عصاره سیر، ۵ تیمار شده با ۲ % ژلاتین پای مرغ و ۱.۵ % عصاره سیر ، ۶ تیمار شده با - ۲ % ژلاتین پای مرغ و ۱.۵ % عصاره سیرو ۱.۵ % عصاره زنجبیل ۷ تیمار شده با - ۲ % ژلاتین معمولی و ۱.۵ % عصاره سیرو ۱.۵ % عصاره زنجبیل تقسیم شدند. نمونه ها در یخچال به مدت ۱۵ روز نگهداری و در فواصل زمانی معین ، (روزهای ۰،۳،۶،۹،۱۲،۱۵ ، ) آزمون های میکروبی (شمارش کلی باکتری های اسید لاکتیک، کلیف رم و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل) و آزمون های شیمیایی (تعیین عدد پراکسید و بازهای ازته فرار) و خصوصیات حسی (بو، بافت، رنگ، پذیرش کلی) در بازه زمانی سه روزه انجام پذیرفت نتایج نشان داد که شمارش باکتری های اسید لاکتیک، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسم های مزوفیل در گروه های تیمار نسبت به گروه شاهد، کاهش معناداری را نشان داده است. نمونه ها از نظر ( TBA –PH ) میزان کمتری در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش نشان دادند، لذا با توجه به نتایج به دست آمده ، پوشش های تهیه شده با ۲ % ژلاتین معمولی و یا ژلاتین پای مرغ به همراه ۱.۵ % عصاره سیر و ۱.۵ % عصاره زنجبیل، باعث افزایش ماندگاری گوشت کبک در دمای یخچال گردید.

کلیدواژه ها:

گوشت کبک ، ماندگاری ، عصاره سیر ، عصاره زنجبیل ، ژلاتین پای مرغ ، تیوباربیتوریک اسدی