بررسی امولسیون های ساختاریافته نوین غذایی بر پایه اولئوژل

امولسیون های بر پایه اولئوژل بر اساس فازهای پیوسته و پراکنده و ترکیبات ساختاردهنده/ امولسیفیه کننده متمایز می شوند و دارای انواع مختلف از قبیل امولسیون های منفرد ( امولسیون های اولئوژل در آب و آب در اولئوژل) و امولسیون های دوتایی( آب در روغن در آب W/O/W، روغن در آب در روغن(O/W/O می باشند. ایجاد ساختار در قطرات روغن در امولسیون O/W ویژگی های متنوعی را در سطح میکروسکوپی ایجاد می کند، در حالی که ایجاد ساختار در فاز روغن در امولسیون هایW/O، به غیر از تغییرات میکروسکوپی، منجر به تفاوت های ساختاری می شود که برای مصرف کننده مشهودتر است. امولسیون های آب در اولئوژل در آب، در انتقال پروبیوتیک ها و محافظت از عطرها در مواد غذایی مورد آزمایش قرار گرفته است. امولسیون های برپایه اولئوژل پتانسیل زیادی برای جایگزین شدن به جای چربی ترانس و کاهش چربی اشباع در فرآورده های غذایی چرب دارند. در این مقاله مروری انواع امولسیون های ساختار یافته نوین غذایی بر پایه تکنولوژی اولئوژل مورد بررسی قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

امولسیون ، ساختار یافته ، نوین ، اولئوژل