روش های نوین آماده سازی اولئوژل برای کاربردهای غذایی

محدودیت های قانونی استفاده از اسیدهای چرب ترانس و اشباع در رژیم های غذایی و همچنین ملاحظات بهداشتی در خصوص رواج استفاده از چربی پالم در تولید مواد غذایی، موجب افزایش نگرانی مصرف کنندگان در مورد اثرات منفی این چربی ها بر سلامت انسان و در نتیجه منجر به نوآوری در فرمولاسیون محصولات غذایی حاوی چربی شده است. اولئوژلاسیون یا تولید اولئوژل، یکی از پرطرفدارترین روش ها برای کاهش یا جایگزینی چربی های ناسالم و مضر، بدون تاثیر بر خصوصیات حسی محصول غذایی می باشد. اولئوژل ها مواد نیمه جامد و حاوی مقادیر زیادی روغن مایع هستند که در شبکه ای از مولکول های ساختار یافته به دام افتاده اند. اولئوژل های خوراکی با روش های مختلف تهیه شده و به عنوان جایگزین چربی در اسپریدها، فرآورده های نانوایی، قنادی، لبنی و گوشتی یا برای افزودن ترکیبات زیست فعال و دارای ارزش غذایی استفاده می شوند. در این مطالعه، روش های نوین آماده سازی اولئوژل ها برای کاربردهای غذایی ارائه و مورد بحث قرار می گیرد.

کلیدواژه ها:

اولئوژل ، روش های نوین آماده سازی ، کاربردهای غذایی