بهینه سازی فرایند آب پز کردن و تاثیر اسیدسیتریک و کلرید سدیم بر بقایای انروفلوکساسین گوشت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

زمینه مطالعه: علی رغم اثرات مفیدی که آنتی­بیوتیک­ها در درمان بیماری­های دام و افزایش وزن آن­ها دارند، اما سوء­ مصرف آن­ها می­تواند موجب عوارض زیان باری در دام و انسان شود و سلامت جامعه را به خطر اندازد. وجود بقایای آنتی بیوتیکی در مواد غذایی، به خصوص گوشت و انتقال آن به بدن مصرف­کنندگان، یکی از مهم­ترین اثرات زیان بخش می­باشد. یکی از روش­های کاربردی کاهش باقیمانده دارویی در گوشت، به کارگیری روش­های حرارت­دهی مانند آب­پز کردن است.هدف: مطالعه با هدف استفاده از روش پخت مناسب و بهینه سازی شرایط آن از نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسید سیتریک) و زمان پخت برای کاهش بقایای آنتی­بیوتیک انجام شد.روش‎کار: ۱۵ جوجه گوشتی نژاد راس ۲۰ روزه مورد استفاده قرار گرفتند. برای پاک کردن بدن آن­ها از بقایای آنتی­بیوتیک احتمالی، جوجه­ها ۱۰ روز نگهداری شدند و غذای عاری از آنتی بیوتیک به آن ها داده شد. سپس آنتی­بیوتیک انروفلوکساسین به عضله سینه پرندگان تزریق و پس از گذشت ۲۴ ساعت از تجویز دارو، کشتار انجام شد. بر اساس پروتکل ارائه شده توسط نرم­افزار دیزاین اکسپرت (Design expert)، ۱۸ تیمار با میزان­های متفاوت زمان پخت، درصد نمک و درصد اسید سیتریک طراحی و اجرا شدند و باقیمانده دارویی پس از پخت نمونه­ها، با روش HPLC تعیین گردید.نتایج: بر اساس یافته­های مطالعه حاضر، روش پخت مناسب و بهینه سازی شرایط آن از نظر میزان نمک، اسیدهای آلی (اسیدسیتریک) و زمان پخت، بر کارایی آب پز کردن و در کاهش بقایای آنتی بیوتیک انروفلوکساسین نقش بسزایی داشت. همچنین پس از بهینه­سازی فرایند توسط نرم­افزار ، بهترین شرایط برای رسیدن به حداقل مقدار آنتی بیوتیک (حداکثر میزان کاهش درون بافت گوشت) شامل مدت زمان پختن ۵۹/۲۶ دقیقه، مقدار نمک ۹۵/۲ درصد و میزان اسید سیتریک ۴۹/۱ درصد تعیین شد.نتیجه­گیری نهایی: با ارائه زمان پخت مناسب و افزودن ترکیباتی مانند اسیدهای خوراکی و نمک در حد مطلوب، می­توان میزان آنتی­بیوتیک در بافت گوشت مرغ را کاهش داد.

کلیدواژه ها:

آنتی بیوتیک ، انروفلوکساسین ، بهینه سازی ، سلامت ، مرغ