تولید هیدروژل آبی و روغنی بر پایه ایزوله پروتئین سویا حاوی کربوکسی متیل سلولز و کتیرا و روغن ذرت و کاربرد آن بعنوان جایگزین روغن در فرمولاسیون سس مایونز

در سالهای اخیر، بدلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بیماریهای قلبی- عروقی در اثر مصرف رژیم غذایی غنی از چربی، توجه ویژه ای به کاهش مقدار چربی در مواد غذایی و تولید محصولات کم چرب شده است. در این مطالعه از هیدروژل ایزوله پروتئینی سویا در سطح 5 درصد ثابت برای تمام تیمار ها حاوی کتیرا، کربوکسی متیل سلولز هر کدام در سطوح 0 ، 1 و 2 درصد و روغن ذرت در سطوح 0، 20 و 40 درصد بعنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کم چرب استفاده گردید. ایزوله پروتئین سویا به عنوان یک منبع پپتیدهای زیست فعال شناخته شده است که می تواند خواص بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE) را داشته باشد (باتقوا et al., 2020). همچنین، استفاده از کربوکسی متیل سلولز و کتیرا در ترکیب هیدروژل، می تواند ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی هیدروژل را بهبود بخشیده و آن را برای کاربردهای مختلف، از جمله جایگزینی روغن، مناسب سازد (زمردی et al., 2023). تاثیر جایگزینی هیدروژل با روغن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی رطوبت، pH، اسیدیته، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه های سس مایونز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان جایگزینی روغن با هیدروژل به طور معنی داری P<0/05)) سبب افزایش محتوای رطوبت و کاهش اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز گردید. تمام ویژگیهای بافتی سس مایونز مانند سفتی، انسجام، پیوستگی و شاخص ویسکوزیته به طور معنی داری در اثر جایگزینی روغن با هیدروژل بهبود پیدا کرد و این اثر در نمونه های حاوی غلظت بالاتر هیدروژل بیشتر مشهود بود. تیمارهای آزمایش با ایزوله پروتئین سویا به عنوان ترکیب پایه در سطح 5 درصد ثابت و صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در سطوح 0 تا 2 درصد و روغن ذرت در سطوح 0 تا 40 درصد به منظور جایگزین نمودن بخشی از روغن موجود در مایونز، با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل با افزایش جایگزینی هیدروژل روغنی حاوی کتیرا و کربوکسی متیل سلولز ، پایداری افزایش یافت. به طور کلی نمونه های حاوی کتیرا و کربوکسی متیل سلولز از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیت قابل قبولی برخوردار بودند و بیشترین امتیاز از نظر حسی به تیمار A6 تعلق گرفت. باتوجه به نتایج این پژوهش، هیدروژل روغنی ایزوله پروتئین سویا حاوی کتیرا، cmc و روغن ذرت در سطح 90 درصد جایگزینی با روغن، دارای پتانسیل بالایی بعنوان جایگزین چربی جهت تولید سس مایونز کم چرب با پایداری فیزیکی، حرارتی، ویژگیهای حسی، بافت و رنگ قابل قبول میباشد.

کلیدواژه ها:

هیدروژل ، ایزوله پروتئین سویا ، کربوکسی متیل سلولز ، کتیرا