مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن کره حیوانی و گیاهی سویا با استفاده از سیستم رنسیمت

روغن جزء مهم غذایی انسان می باشد که بصورت مستقیم و یا به شکل مخلوط با اجزای دیگر مورد استفاده قرار می گیرند به همین جهت بررسی پایداری روغن ها و چربی ها در مقابل اکسیداسیون و تشخیص آن با استفاده از تکنیک های با سرعت و دقت بالا همواره مورد توجه بوده است. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه پارامترهای سینتیکی اکسیداسیون بین دو نوع روغن کره و سویا بود و به بیان تفاوت ها و شباهت های آن دو پرداخته شد.در این تحقیق پارامترهای سینتیک اکسایش روغن کره در ۵ دمای ۱۱۰، ۱۲۰، ۱۳۰، ۱۴۰ و ۱۵۰ درجه سانتی گراد در مقایسه با نمونه روغن سویا توسط دستگاه رنسیمت مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی ثابت سرعت واکنش (k)، ضریب دما (Tcoeff)، ثابت ویژه واکنش (A)، انرژی فعال سازی (Ea)، آنتالپی (++HΔ) و آنتروپی (++SΔ) بوده که بر اساس معادلات آرنیوس و وانت هوف و معادله ی ایرینگ محاسبه گردیدند.ثابت سرعت واکنش در روغن کره ۰۵۲۱/۰ تا ۳۶۹۸/۱ و در روغن سویا ۱۲۹۴/۰ تا ۶۶۶۶/۱ بود. مقادیر Tcoeff، A، Ea،++HΔ و++SΔ برای روغن کره به ترتیبk-۱۱۰۲×۶/۶، h-۱۱۳-۱۰×۹۴/۵، kJ/mol۲۱/۱۱۰، kJ/mol ۸۷/۱۰۶ وJ/mol.k ۲۵/۶۰- و برای روغن سویا به ترتیب k-۱ ۱۰۲×۳/۷، h-۱۱۰-۱۰×۹۵/۹، kJ/mol۵۶/۸۶، kJ/mol ۱۲/۸۳ و J/mol.k ۵۸/۱۱۳- بود.به طور کلی در این تحقیق مشخص شد بالاتر بودن درجه اشباعیت روغن کره نسبت به روغن سویا منجر به افزایش انرژی فعال سازی و همچنین آنتالپی بالاتر برای شروع واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون روغن کره گردید.

کلیدواژه ها:

پارامتر سینتیکی