بررسی برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی شیره انگور در اثر افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به آن

در پژوهش حاضر عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ در سطح ۳ درصد به شیره انگور افزوده شده و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت ۸۰ درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm ۲۷۰ و بازه های زمانی ۰، ۳۰، ۶۰ و۹۰ دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار pH کاسته و بر مقدار بریکس و دانسیته افزوده شد. با افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به شیره انگور نیز تغییرات فوق در pH و بریکس مشاهده گردید اما تغییرات دانسیته از روند پیوسته ای پیروی نمی کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از ۰ به ۶۰ دقیقه از مقدار دانسیته کاسته شد و با افزایش زمان از ۶۰ به ۹۰ دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن ۳ درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان ۶۰ دقیقه در دمای ۸۰ درجه سانتی گراد این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده با خواص دارویی ارزشمند می کند.

کلیدواژه ها:

شیره انگور