تاثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس

دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر ۱، ۲، ۳، ۴ و ۵ درصد به فرمولاسیون سوسیس ۶۰ درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای ۱ تا ۵ نامگذاری شدند. به منظور بررسی تاثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. دراین مرحله شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، استافیلوکوکوس ارئوس، کلستریدیوم ولشای، اشریشیا کلی ، کلی فرم و سالمونلا مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس سبب افزایش معنی داری در میزان پروتئین (از ۴۵/۱۵ در نمونه شاهد به ۴۰/۱۷ درصد در تیمار ۵)، خاکستر (از ۱۶/۲ در نمونه شاهد به ۶۲/۲ در تیمار ۵ و کاهش pH(از ۳۱/۶ در نمونه شاهد به ۸۰/۵ در تیمار ۵) گردید. شمارش کلی میکروارگانیسم ها در نمونه شاهد کمتر از سایر تیمارها بود. همچنین تمامی فرمول ها، شمارش کلی میکروبی خیلی پایین تری از حد مجاز استاندارد ملی ایران داشتند. از دیدگاه گروه ارزیاب تیمار حاوی ۴ درصد پودر تفاله گوجه فرنگی بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی کسب کرد.

کلیدواژه ها:

ضایعات