تاثیر افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج بر رئولوژی خمیر و خواص کیفی شیرینی لایه ای تخمیری (کرواسان)

فیبر ها ترکیبات دیواره سلولی گیاهان هستند که توسط آنزیم های گوارشی انسان شکسته نمی شوند و درکاهش شیوع بیماری هایی چون کلسترول بالا، دیابت، یبوست و هم چنین کاهش کالری نقش اساسی دارند. در این تحقیق فیبرچغندرقند و سبوس برنج در چهار سطح ۵/ ۱، ۵/۲، ۳ و ۵ درصد وزنی ( بر اساس وزن آرد) در فرمول شیرینی لایه ای تخمیری کرواسان، به کارگرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی در قالب طرح کاملا˝ تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد که افزودن فیبر تجاری چغندرقند و سبوس برنج جذب آب و زمان گسترش خمیر را افزایش و مقاومت خمیر را کاهش دادند. از طرفی افزودن ۵/۱ ٪ سبوس برنج و ۵/۱٪ فیبر چغندرقند بالاترین عدد کیفیت را نسبت به سایر تیمارها و نمونه شاهد نشان داد. نتایج آزمون اکستنسوگراف در سه زمان ۴۵ و۹۰ و ۱۳۵ دقیقه پس از تخمیر نیز نشان داد که مقاومت خمیر به کشش در نمونه های حاوی سبوس برنج وفیبرچغندرقند در سطح ۵/۱٪ و سبوس برنج در سطح ۳ %، کاهش و کشش پذیری افزایش یافت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان دادکه افزودن فیبر چغندرقند و سبوس برنج در کلیه ی سطوح، بیاتی شیرینی کرواسان را به تعویق انداخت. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز، نشان داد که افزودن سبوس برنج و فیبر چغندرقند در سطح مقداری ۵/۱٪ و فیبر چغندرقند در سطح ۳ ٪ باعث بهبود شکل و مزه ی شیرینی کرواسان گردید.

کلیدواژه ها:

سبوس برنج