اثر جایگزینی نشاسته اصلاح شده بعنوان بخشی از مغز گردو بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ،ارگانولپتیک ،ویسکوزیته و ماندگاری کنسروخورش فسنجان

مغز گردو، ماده اصلی خورش فسنجان است که پرکالری و گران قیمت بوده و درواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند پخت سبب تیر گی رنگ محصول نیز می گردد.هدف در این پژوهش جایگزینی بخشی از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور کاهش کالری زایی، هزینه تولید و افزایش عمر ماندگاری وسپس بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و ویسکوزیته محصول است. تیمارها شامل T۰ (شاهد)، T۱(۵/۰% نشاسته میکرولیز ۳۴)، T۲ (۱%میکرولیز۳۴)، T۳ (۵/۱%میکرولیز۳۴)، T۴ (۵/۰% میکرولیز۳۶)، T۵(۱%میکرولیز۳۶) و T۶ (۵/۱%میکرولیز۳۶) بودند که جایگزین ۸ درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهای ۰ (بلافاصله پس از تولید)، ۷، ۱۴ و ۲۱ روز پس از نگهداری در دمای ۵۵ درجه سانتی گراد بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در روزهای ۰ و ۷، اختلاف معنی داری در اسیدیته نمونه ها مشاهده نشد. بالاترین عدد پراکسید و پایین ترین ویسکوزیته، امتیاز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترین امتیاز بافت متعلق به تیمارهای محتوی ۱ درصد نشاسته میکرولیز ۳۴ و ۳۶ بود. با افزایش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده میزان pH، ویسکوزیته و ارزیابی ویژگیهای حسی رنگ و ظاهر نمونه ها افزایش نشان داد(۰۵/۰p<) در حالی که اسیدیته و امتیاز عطر و طعم بطور غیر معنی دار کاهش یافت.تغییر در نوع نشاسته اختلاف معنی داری در pH، عدد پراکسید و ویژگی های ارگانولپتیک نمونه ها با غلظت یکسان نداشت امانوع نشاسته بر ویسکوزیته و رنگ و ظاهرتاثیر معنی دارداشت(۰۵/۰p<). با افزایش زمان نگهداری از روز ۰ تا روز ۲۱، اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها بطور معنی دارافزایش یافت(۰۵/۰p<) امارنگ و ظاهر، تغییر معنی دار نداشت. به دلیل بالاتر بودن امتیاز ویسکوزیته، ارزیابی های حسی وماندگاری، تیمار T۲ محتوی ۱ درصد نشاسته میکرولیز ۳۴ بعنوان تیمار برتر معرفی شد.

کلیدواژه ها:

ویسکوزیته