ارزیابی اثر آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله روغن کشی شده کنجد جهت پایدار سازی روغن های خوراکی

فعالیت آنتی اکسیدانی و محافظت کنندگی عصاره متانولی کنجاله کنجد در روغن سویا با استفاده از روش های رنسیمت و آون گذاری مورد پژوهش قرار گرفت. مقایسه ی میانگین اثر غلظت های مختلف عصاره متانولی کنجاله کنجد بر طول دوره القاء به روش رنسیمت در روغن سویا در دمای ۱۳۰ درجه سانتی گراد نشان داد که در غلظت ۵۰ پی پی ام از عصاره طول دوره القاء نسبت به سایر غلظت ها و حتی نسبت به تیمار اسید گالیک (در غلظت ۲۰۰ پی پی ام) به طور معنی داری بیشتر بود(۰۱/۰ p<). مقایسه نتایج ضریب استاندارد با استفاده از سه دمای ۱۱۰، ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سانتی گراد نشان داد که روغن پایدار شده توسط عصاره متانولی کنجاله کنجد در مقایسه با اسید گالیک و نمونه شاهد از پایداری حرارتی مطلوبتری برخوردار بود. ارزیابی تغییرات کیفی تیمارها در طی آون گذاری در دمای ۶۵در جه سانتی گراد نشان داد که اندیس پروکسید پس از ۷۲ ساعت در تمامی تیمارهای مورد بررسی بطور قابل توجهی افزایش یافت به طوری که بالاترین میزان در نمونه کنترل بود و نمونه غنی شده توسط عصاره کنجد(۵۰ پی پی ام) دارای پایین ترین سطح پروکسید بود. بررسی ها نشان داد که پس از ۷۲ ساعت سطح TBA در نمونه تلقیح شده در عصاره، بالاتر از سایر تیمارها بود اما این تفاوت معنی دار نبود همچنین با گذشت زمان سطح دی ان های کنژوگه نیز افزایش پیدا کرد و بالاترین مقدار دی ان های کنژوگه متعلق به تیمار کنترل بود. روند تغییرات طول دوره القاء در تیمارها بطور معنی داری کاهش یافت(۰۱/۰ p<) به طوری که بعد از گذشت ۷۲ ساعت بیشترین طول دوره القاء مربوط به تیمار اسید گالیک و سپس تیمار عصاره ۵۰ پی پی ام و بعد از آن کنترل بود. نتایج نشان داد که عصاره متانولی کنجاله کنجد در غلظتهای پایین تر اثر محافظت کنندگی بیشتری در روغن سویا داشت.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان