بررسی تاثیر پوشش دهی برش های بادمجان در کاهش جذب روغن در طول فرآیند سرخ کردن

در این تحقیق بررسی تاثیر پیش تیمارهای مختلف )شیمیایی و پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی( بر سرخ کردن به عنوان یک راهکار برای کاهش جذب روغن و بهبود افزایش ماندگاری بادمجان سرخ شده مورد ارزیابی قرار گرفت. برای فرآیند پوشش دهی با ترکیبات هیدروکلوئیدی از دو ترکیب پکتین (% ۲و ۴% ) و کربوکسی متیل سلولز (%۲ و ۴%) و تیمارهای آنزیم بری با آب داغ و بخاراستفاده شد . برای فرآیند شیمیایی از محلولهای نمک طعام۴% و متا بی سولفیت سدیم ۰.۱% استفاده شد سپس عملیات سرخ کردن عمیق در دمای ۱۶۰ و۱۸۰ درجه سانتی گراد و در زمان ۲ و ۴ دقیقه انجام گرفت و خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون مقدار رطوبت ، تغییرات نسبی جذب روغن ، اندازه گیری جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی ، قهوه ای شدن غیر آنزیمی وتغییرات رنگ مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادکه نوع پیش تیمار روی خصوصیات مقدار رطوبت ، جذب روغن ، تغییرات نسبی جذب روغن ، راندمان سرخ کردن ، درصد پوشش دهی برش های بادمجان بعد از سرخ کردن در سطح آماری یک درصد ، تاثیر معنی دار داشت. زمان و دمای سرخ کردن تاثیر معنی داری (۰۱/۰>P)بر روی راندمان سرخ کردن برش های بادمجان داشت . بطوریکه بیشینه مقدار راندمان سرخ کردن برش های بادمجان با اختلاف آماری معنی دار (۰۱/۰>P) در برش های سرخ شده در دمای ۱۶۰ درجه سانتی گراد مشاهده شد .

کلیدواژه ها:

سرخ کردن عمیق