بهینه سازی فرآیند تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ

دوغ از سال های بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران و سراسر دنیا را تشکیل داده است ولی به این دلیل که نگهداری آن مشکلاتی از قبیل دو فاز شدن و ماندگاری ایجاد می کند، در این تحقیق در مرحله اول به بررسی امکان تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد ترکیبات کف زا ورودی به خشک کن و اثر دماهای مختلف خشک کردن (۵۰،۶۰ و۷۰ درجه ی سانتی گراد) بر دانسیته توده، رطوبت، حلالیت، دانسیته کف، ظرفیت جذب آب، فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مدل ارائه شده توسط روش سطح پاسخ برای همه پاسخ ها معنی دار شد. دانسیته فشرده با افزایش میزان مالتودکسترین در ابتدا کاهش و سپس افزایش داشت و در مورد دانسیته غیر فشرده نتیجه عکس بود. رطوبت با خاصیت آب دوستی مالتودکسترین در انتها کاهش و حلالیت با افزایش مالتودکسترین وآلبومین به طور خطی افزایش نشان داد. ظرفیت جذب آب و فعالیت آبی با افزایش دما و دناتوره شدن پروتئین ها کاهش داشت. تیمار بهینه معرفی شده توسط مدل، مالتودکسترین ۲۰ درصد وآلبومین ۶ درصد در دمای ۶۰ درجه ی سانتی گراد بود که در آزمایشات صورت گرفته بالاترین کیفیت را نشان داد وکمترین دانسیته کف به طور خاص در این تیمار مشاهده شد.

کلیدواژه ها:

روش سطح پاسخ