بررسی امکان تولید ماست سین بیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازیی و فیبرحاصل از ساقه ی ریحان و شوید

در این تحقیق تاثیر فیبر ساقه ریحان و شوید در غلظتهای مختلف بر قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست سین بیوتیک در طول۲۱ روز نگهداری در دمای ۱±۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در ماست سین بیوتیک در طول ۲۱ روز نگهداری، در تیمار شاهد یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت و از ۷ به ۶ سیکل لگاریتمی رسید. با افزایش مقدار هر دو فیبر تا ۴/۰ درصد مقدار فیبر، ماندگاری پروبیوتیک ها بطور معنی داری نسبت به نمونه کنترل افزایش پیدا کرد که این افزایش در تیمارهای حاوی فیبر ریحان بیشتر از فیبر شوید بود. با افزایش غلظت فیبر ریحان به ۴/۰ درصد مقدار فیبر، قابلیت ماندگاری محصول افزایش یافت(Zomorodi, ۲۰۱۲ #۱۱). همچنین افزایش مقدار فیبر موجب افزایش گرانروی و کاهش هم افزایی نسبت به نمونه های فاقد فیبر گردید. فیبر شوید در مقایسه با فیبر ریحان گرانروی را بیشتر افزایش داد. همچنین با افزایش مقدار هر دو فیبر، امتیاز رنگ و طعم نمونه های ماست کاهش یافت که این کاهش در تیمارهای حاوی فیبر شوید بیشتر بود. در کل بین تیمارهای حاوی فیبر، ماست حاوی ۳/۰ درصد فیبر ریحان بهترین تیمار از نظر رنگ و طعم بود. لذا استفاده از فیبر ریحان با غلظت ۳/۰ درصد علاوه بر بهبود ویژگی های بافتی و شیمیایی ماست، می تواند رضایت مصرف کننده را نیز به دنبال داشته باشد.

کلیدواژه ها:

لاکتوباسیلوس کازئی