ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران

با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده ی سیب زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی این محصولات، حائز اهمیت می شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (۵T،۴T،۳T،۲T،۱T) و دو نمونه چیپس خارجی) ۷T و ۶T) بودند، مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: اندازه گیری درصد روغن، اسیدیته، اندیس پراکسید، طول دوره ی القاء، درصد نمک و میزان پروتئین. نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که درصد روغن استخراج شده از۷ نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه ی(۴T) ۵۵/۴۱- (۶T)۲۴/۲۴ قرار داشتند. همچنین دوپارامتر کیفی دیگر نیز یعنی اسیدیته (بر حسب درصد اسید اولئیک) در دامنه ی (۱T)۸۷/۰ - (۶T)۲/۰و اندیس پراکسید(meq/Kg) در محدوده ی (۷T) ۹/۵-(۱T)۱۸/۱قرار گرفتند. در تعیین میزان پایداری روغن به روش رنسیمت، نمونه ی(h۹۱/۳۲) ۴T بیش ترین میزان پایداری و پس از آن به ترتیب، نمونه هایقرار گرفتند. از نظر میزان پروتئین، نمونه ی(%۴۷/۵) ۴ T بالاترین مقدار و نمونه ی(%۷۱/۲ ) ۳T دارای پایین ترین مقدار بود. در اندازه گیری میزان نمک نیز مشخص گردید که نمونه ی(%۴۶/۱) ۷T بیش ترین و نمونه ی(%۷۷/۰) ۱T کم ترین میزان این ترکیب را به خود اختصاص دادند. همچنین عدد پراکسید نمونه ها با میزان نمک به دست آمده دارای همبستگی مثبت بود.

کلیدواژه ها:

پروتئین