تاثیر تیمارهای حرارت و انجماد بر خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان

محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت ۱% (وزنی وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم کردن (°C۶۰-۳۰ دقیقه، °C۸۰-۲۳ دقیقه، °C۱۰۰-۱۸ دقیقه و °C۱۲۱-۱۵ دقیقه) و انجماد (۱۸-/۲۴ ساعت و °C ۳۰-/۱۵ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئیدی توسط ویسکومتر دورانی (مدل بوهلین) در دمای °C ۲۵ اندازه گیری گردید. با اعمال گرما یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته ی صمغ دانه ی شاهی مشاهده شد، در حالی که صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (°C ۱۲۱) را نداشت. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی صمغ دانه ی شاهی و صمغ گزانتان گردید.

کلیدواژه ها:

انجماد