تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه ی آلبالو- زرشک

اخیرا به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ی ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه ی غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره ی میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و.. می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنیشیر میوه ی آلبالو زرشک می باشد. در این بررسی، پس از تهیه ی تیمارها آزمون های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویسکوزیته و ... صورت گرفت. همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال ۲و۲ – دی فنیل ۱– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیا کنندگی آهن اندازه گیری وبا دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید، مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو، محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. نتایج، حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد به طوری که تیمار ۸۰ درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول ۵۰SC، ۶۷/۷۵۲ و در روش دوم ۲۲۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی(۱۲/ ۱۵ میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه ی خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی(۶/۱۳ میلی گرم کوئرستین در گرم نمونه ی خشک شده ) میزان آنتو سیانین۷۵/ ۸۵ (میلی گرم در۱۰۰میلی لیتر) و میزان ویتامین ث۱۹۲/ ۴ (میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) گزارش شد. همچنین، ارزیابیحسی به روش هدونیک ۵ نقطه، حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای، اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون ها دارد.

کلیدواژه ها:

فعالیت آنتی اکسیدانی