بررسی روش های پوست گیری سورگوم دانه ای و امکان استفاده از آرد سورگوم در تهیه ی نان

به منظور تعیین روش های استفاده از سورگوم دانه ای در صنایع غذایی، این پروژه با هدف دستیابی به روش های مناسب پوست گیری و تهیه ی آرد و بررسی تاثیر آرد سورگوم بر کیفیت خمیر و کیفیت حسی نان حاصل از آن، انجام شد. ابتدا با استفاده از دو روش مرطوب و خشک، پوست گیری انجام و درصد دانه های شکسته و خاکستر دانه، اندازه گیری شد. در مرحله ی دوم نیز مخلوط آرد سورگوم : گندم به نسبت های ۹۰:۱۰، ۸۵:۱۵، ۸۰:۲۰ و ۵۰:۵۰ تهیه و خصوصیات خمیرسنجی، آزمون پخت و خصوصیات حسی مورد نظر در قالب روش آماری کاملا تصادفی با ۳ تکرار ارزیابی گردید. نتیجه، نشان داد که پوست گیری به روش مرطوب به دلیل مخلوط شدن بیش از حد پوسته و بلغور سورگوم و کیفیت پایین آرد تولیدی، نمی تواند در تهیه ی آرد مناسب برای پخت نان استفاده شود. در روش خشک با توجه به مقدار خاکستر دانه و همچنین مقدار دانه های شکسته، استفاده از پوستگیر با استوانه عمودی مضرس با سیستم هوادهی و ۳۶۰ ثانیه فرآورش بهترین تیمار بود. بررسی نتایج حاکی از آن بود که از نظر خصوصیات خمیرسنجی و آزمون پخت استفاده از نسبت ۹۰:۱۰ درصد آرد سورگوم: گندم تغییر معنی داری (سطح ۵ درصد) در کیفیت نان تولیدی ایجاد نمی نماید، ولی نسبت ۸۵:۱۵ به طور معنی داری باعث کاهش کیفیت نان تولیدی می شود. با توجه به امکان جایگزینی آرد سورگوم تا سطح ۱۰ درصد با آرد گندم و امکان بهبود کیفیت نان مخلوط در سطوح بالاتر با استفاده از افزودنی ها و یا اصلاح و بهینه سازی روش های تهیه ی خمیر، تولید نان با آرد مخلوط سورگوم به عنوان یک محصول جدید و به منظور ایجاد تنوع در نان و محصولات مشابه توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

سورگوم