بررسی خواص عملکردی کنسانتره ی پروتئین نخود استخراج شده با استفاده از تکنیک رسوب در نقطه ی ایزوالکتریک

در این مطالعه از روش رسوب ایزوالکتریک(IEP) جهت استخراج پروتئین از دو تیپ نخود دسی( واریته کاکا) و کابلی(واریته ILC-۶۲۶۲) استفاده شد. به این جهت از pH:۹.۵ و نسبت ۱ به ۱۰ (پودر نخود/آب) در دمای ۲۵ درجه ی سانتیگراد برای نخودها استفاده شد. محتوای پروتئین برای نخود دسی ۲۴/۰±۵۲/۲۰ و برای کابلی ۱۵/۰±۷۱/۱۶w/w بود. استخراج پروتئین در فرآیند رسوب ایزوالکتریک %۷/۶۲-۷/۷۳w/w بود. میزان حلالیت پروتئین نخود در pH های مختلف مورد بررسی قرار گرفت که نتایج برای هر دو کنسانتره بیش ترین حلالیت را در محدوده ی ۳-۱ و۱۰-۷ نشان داد و در pH:۴-۶ کم ترین میزان حلالیت مشاهده شد. همچنین، نتایج ظرفیت نگه داری آب(WHC) نشان داد که محدوده ای بین(ml/g)۱/۳-۳/۳ داشت. در خصوصیت امولسیفایری پروتئین بین دو نخود اختلاف معنی داری مشاهده نشد(P<۰.۰۵). نتایج برای خصوصیت کف دهندگی نشان داد که محدوده ای بین ۱۰۳-۱۰۶ درصد داشت و نیز نشان داد که پروتئین های نخود ظرفیت مناسبی برای تشکیل ژل دارند.

کلیدواژه ها:

نخود