بررسی اثرکنسانتره ی کشمش بر کیفیت نان حجیم

یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس ۷۰ تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری ۲%، ۴% و ۶% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و میکروبی بر پایه ی فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج، نشان داد که آرد مورد آزمون از کیفیت نسبتا متوسط برخورداراست. نتایج آزمایش های رئولوژیکی مشخص کرد که کنسانتره ی کشمش می تواند سبب بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردد به طوری که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح ۴% باعث بهبود پایداری خمیر و ضریب مقاومت خمیر گردید. افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، تاثیری بر ویسکوزیته ی خمیر حاصل نداشت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، می تواند بیاتی نان را به تعویق بیندازد. دراین میان، تیمارحاوی ۴% کنسانتره ی کشمش و تیمار۶% کنسانتره ی کشمش، بالاترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح مقداری ۴% باعث بهبود رنگ، تخلخل، فرم، شکل و مزه ی نان می گردد. هم چنین با توجه به نتایج آزمون میکروبی، مشخص گردید که افزودن کنسانتره ی کشمش، مانع از رشد کپک ها در نان باگت می گردد.

کلیدواژه ها:

خصوصیات رئولوژیکی