بررسی اثر ماریناد کردن آنزیمی و سدیم تری پلی فسفات بر نیروی برش، pH و افت پخت گوشت گاو

در این پژوهش اثر توام سیستئین پروتئاز گیاهی و محلول های سدیم تری پلی فسفات بر گوشت گاو ماده مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور قطعات مکعبی به ضلع Cm۳ در دو مرحله ماریناد شدند. مرحله اول، ماریناد کردن با ml۲۰ عصاره های آناناس، کیوی و زنجبیل و مرحله دوم ماریناد کردن با ml۲۰ محلول های ۲۵/۰% و ۵/۰% سدیم تری پلی فسفات صورت گرفت و در هر مرحله، قطعات گوشت به مدت ۲۴ ساعت در یخچال C°۱± ۴ نگهداری شدند و سپس در حمام آب گرم C°۴±۹۰ پخته شدند، سپس نیروی لازم جهت برش نمونه ها، pH و افت پخت بررسی گردید. نتایج نشان داد نیروی لازم برای برش قطعات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کمتر است. استفاده از فسفات تفاوت معنی داری بر مقدار نیروی برش تیمارها نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد. میزان افت پخت با افزایش درصد فسفات به طور معنی داری افزایش یافت و نسبت به نمونه شاهد کاهش معنی داری نشان داد. میزان pH نمونه ها بستگی به pH ذاتی عصاره ها داشته و افزایش درصد سدیم تری پلی فسفات سبب افزایش معنی داری در مقدار pH تیمارها گردید و بر اساس نتایج حاصل از آزمایشات، بهترین عصاره، عصاره کیوی و غلظت ۲۵/۰% سدیم تری پلی فسفات تعیین شد.

کلیدواژه ها:

گوشت گاو