بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیات حسی و تغذیه ای نان بربری

اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها و چربی ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم می سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیه ای نان انجام پذیرفت. بدین منظور، آرد گندم ۸۲ % استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف، ۴۰(µ۴۷۵) و ۵۰ (µ ۳۰۰) تهیه شده بود به میزان ۰، ۱۰ و ۲۰ % ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسید فیتیک و آهن باند شده توسط اسید فیتیک، فیبر و خصوصیات حسی نان های حاصل اندازه گیری و با نمونه ی شاهد (نمونه ی تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج، نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفی نان، سبب می شود که اسید فیتیک و هم چنین آهن باند شده توسط اسید فیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه ی تهیه شده از ۲۰ % آرد جو بدون پوشینه مش ۵۰) به میزان ۳/۲۰ و ۴۴/۵۹ درصد کاهش یابد. هم چنین این اختلاط، افزایش فیبر و بهبود خصوصیات حسی را در بر داشت.

کلیدواژه ها:

آهن