ارزیابی خواص مکانیکی و ویژگی های نوری فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئین نخود(Cicer arietinum L.) حاوی اسانس آویشن به کمک روش سطح پاسخ

هدف از انجام این تحقیق ، بررسی تولید فیلم خوراکی حاوی ایزوله پروتئینی نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئینی نخود و غلظت نرم کننده و درصد اسانس آویشن بر خصوصیات مکانیکی و ویژگی رنگ و شفافیت فیلم خوراکی است. بدین منظور ، ایزوله ی پروتئینی نخود در محدوده ی۴ تا۱۰ گرم و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت هایی بین ۴۰ تا۶۰ درصد و اسانس آویشن در غلظت هایی بین ۰ تا ۱ درصد با استفاده از روش سطح پاسخ ، مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق ، آزمون خواص مکانیکی توسط دستگاه بافت سنج و مقایسه ی رنگ فیلم ها توسط دستگاه هانترلب برای هر نمونه در ۶ تکرار انجام گرفت. نتایج ، نشان داد که مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله ی پروتئین نخود، افزایش و با افزایش درصد گلیسرول و اسانس آویشن ، کاهش داشت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید. همچنین گلیسرول ، هیچ تاثیری بر رنگ فیلم ها نداشت اما به طور معنی داری شفافیت فیلم خوراکی را افزایش داد و به طور کلی افزایش میزان ایزوله ی پروتئینی نخود و اسانس آویشن باعث تیره رنگ شدن فیلم ها و کاهش فاکتور شفافیت شد(p<۰.۰۱). در ادامه ، نتایج بهینه سازی فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئینی نخود ، نشان داد که به جهت داشتن مقاومت کششی مطلوب و معادل۹۵۰۳/۳ مگا پاسکال ، کشش پذیری تا حد پارگی بالا و برابر ۱۹۹۰/۶۲ درصد ، شفافیت بالا و معادل۵۱/۶(AV/mm) و حداقل اختلاف رنگ تا سفیدی و معادل ۲۹۸/۶۱؛ پارامترهای غلظت ایزوله پروتئینی نخود ۴ گرم ، گلیسرول ۶۰ درصد و اسانس آویشن۱۳/۰ درصد بود.

کلیدواژه ها:

خواص مکانیکی