افزایش عمرماندگاری فیله ماهی قزل آلا پوشش داده شده با فیلم کازئینات سدیم همراه با عصاره بذر چای

در این مطالعه فیلم خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی غلظت های ۰، ۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲ درصد عصاره بذر چای تهیه شد و خصوصیات فیزیکی (ضخامت، شفافیت، حلالیت در آب و قابلیت نفوذ بخار آب) و مکانیکی (مقاومت کششی) فیلم و کیفیت میکروبی و حسی فیله های ماهی قزل آلای پوشش داده شده با آن (نگهداری شده در دمای یخچال) مورد ارزیابی قرار گرفت. اسکن میکروسکوپ الکترونی پوبشی به منظور بررسی رابطه ساختار-خصوصیات انجام شد. بکارگیری عصاره بذر چای در فیلم های برپایه کازئینات سدیم به طور معنی داری (p <۰.۰۵) شاخص های ضخامت، قابلیت نفوذ بخار آب و حلالیت در آب را افزایش داد. عصاره بذر چای به طور معنی داری (p <۰.۰۵) شفافیت و مقاومت کششی فیلم های فعال کازئینات سدیم را کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی پوبشی نتایج به دست آمده در این مطالعه را تایید نمود. افزایش سطح عصاره بذر چای باعث افزایش ناهمواری و تخلخل و همچنین کاهش فشردگی فیلم های کازئینات سدیم شد. نتایج شمارش کلی میکروارگانیسم ها نشان داد که شمارش میکروبی وابسته به غلظت عصاره بذر چای مورد استفاده برای تهیه فیلم ها بود. افزایش غلظت عصاره بذر چای منجر به کاهش معنی دار (p <۰.۰۵) log تعداد میکروارگانیسم های موجود در فیله های ماهی پوشش داده شده، گردید. فیله های پوشش داده شده با فیلم های خوراکی برپایه کازئینات سدیم حاوی ۵/۰ و ۱ درصد عصاره بذر چای دارای بالاترین امتیاز، اما فیله های پوشش داده شده با فیلم های کازئینات سدیم حاوی ۲ درصد عصاره بذر چای از کمترین امتیاز حسی از لحاظ قابلیت پذیرش کلی برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

مقاومت کششی