بررسی اثر فیبر حاصل از ضایعات باغی برگ چای بر خصوصیات کیفی ماست همزده

با توجه به بالا بودن سطح زیر کشت چای در کشور، محدودیت فصول برداشت و برداشت های غیر استاندارد، میزان ضایعات باغی چای بسیار زیاد است که این ضایعات غنی از فیبر خام می باشد. بر این اساس با هدف استفاده از ضایعات باغی چای به عنوان منبع غنی از فیبر و آنتی اکسیدان، تاثیر کاربرد فیبر چای در فرمولاسیون ماست همزده مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اول فیبر استخراج شده از برگ گیاه چای در سه سطح (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) در ماست مورداستفاده قرار گرفت و بر اساس آزمون حسی به روش هدونیک، سطح مناسب فیبر انتخاب گردید. در مرحله بعد، اثر افزودن فیبر برگ بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی و رنگ ماست در طی ۲۱ روز نگهداری در یخچال، موردبررسی قرار گرفت. آزمایش ها در سه تکرار و در قالب طرح آماری اسپلیت پلات در زمان انجام گردید. مقایسه میانگین تیمار ها با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان ۵% و آنالیز های آماری با استفاده از نرم افزار SAS انجام شد. نتایج آزمایش ها نشان داد که خصوصیات حسی ماست شامل بو، رنگ و بافت دهانی تحت تاثیر درصدهای فیبر اضافه شده قرار نگرفت. مقایسه میانگین تیمارها نشان داد که میزان سینرسیس در ماست فاقد فیبر، به طور معنی داری بالاتر از ماست حاوی فیبر می باشد. با این وجود مقدار ویسکوزیته باگذشت زمان به طور معنی داری کاهش یافت و از لحاظ روند کاهش ویسکوزیته تفاوتی میان نمونه های حاوی فیبر و نمونه های فاقد فیبر مشاهده نشد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی در ماست حاوی فیبر برگ مشاهده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که استفاده از ضایعات باغی برگ چای به عنوان منبع غنی از فیبر و آنتی اکسیدان در فرمولاسیون ماست همزده، می تواند بستر مناسبی را در جهت ارتقاء سلامت جامعه و استفاده بهینه از ضایعات کشاورزی فراهم سازد.

کلیدواژه ها:

ضایعات