بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل انبه-گلابی به روش سطح پاسخ
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 133
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFSTIA-11-2_007
تاریخ نمایه سازی: 29 خرداد 1403
چکیده مقاله:
تنقلات بر پایه میوه و سبزی نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغدیه بالاتر هستند. میوه انبه سرشار از بتا کاروتن می باشد. میوه گلابی حاوی ویتامین های E و C، کلسیم، آهن، منیزیم و روی است. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین از انبه-گلابی تحت عنوان پاستیل میوه ای بر پایه پوره انبه و گلابی با استفاده از نسبت های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین (۹ ،۷ ،۵درصد) و گوار (۵ ،۳ ،۰ درصد) به روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. صفات مورد اندازه گیری شامل رطوبت، اسیدیته، قند، pH و مولفه های رنگی محصول نهایی بود. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش غلظت گوار و کاهش ژلاتین بریکس، میزان قند، رطوبت کاهش و با افزایش زمان ماندگاری فاکتور میزان قند، رطوبت افزایش یافت. اثر روز های نگهداری روی خصوصیات شیمیایی نمونه های پاستیل نشان داد با افزایش زمان اسیدیته، قند افزایش، رطوبت pH ، b* L*, کاهش یافت. بهینه سازی نتایج بدست آمده، نشان داد بهترین ترکیب با ضریب اطمینان ۹۹۵/۰ نمونه ۳با فرمول (شکر:۲۸ گرم، گلوکز: ۱۴ گرم، گوار ۵ گرم، پوره انبه ۵/۲۳ گرم، گلابی ۵/۲۳ گرم، ژلاتین ۵ گرم، اسید سیتریک ۱ گرم) تعیین شد. مطلوبیت بدست آمده در شرایط بهینه برای متغیر ها و پاسخ های مورد آنالیز ۶۰% بدست آمد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اکرم شریفی
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
فهیمه نوری
دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه علوم و صنایع غذایی، سبزوار، ایران
سید حسین استیری
گروه علوم و صنایع غذایی ،واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، ، سبزوار، ایران