ارزیابی تاثیر نشاسته سیب زمینی پیش ژلاتینه شده و آرد نخود بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی همبرگر ۶۰ درصد گوشت طی زمان نگهداری

همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می باشد. بالا بودن سطح زیر کشت تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در ۳ سطح ۵/۰، ۱ و۵/۱ و آرد نخود نیز در سه سطح ۲، ۴ و ۶ درصد و نیز در دو سطح مساوی۵/۲درصد وزنی-وزنی به فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی همبرگر تولیدی طی دو ماه نگهداری در دمای فریزر (۱۸- درجه سانتی گراد) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسیون همبرگر، میزان رطوبت، خاکستر و چربی نمونه ها کاهش یافت، اما از نظر آماری تاثیر معنی داری بر روی پروتئین به ویژه در روزهای پایانی نگهداری وجود نداشت. از روز سی ام به بعد، افت پخت افزایش یافت که کمترین میزان متعلق به تیمار حاوی ۶ درصد آرد نخود بود. این تیمار کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر را داشت. تیمار حاوی نسبت مساوی (۵/۲ درصد) از هر دو افزودنی، بالاترین پروتئین را نشان داد، در حالی که نمونه کنترل، حاوی کمترین رطوبت در روز پایانی بود. به عنوان نتیجه گیری می توان گفت که با به کارگیری سطوح بهینه آرد نخود و نشاسته پیش ژلاتینه شده سیب زمینی، کیفیت همبرگر می تواند بهبود یابد.

کلیدواژه ها:

پروتئین