بررسی امکان غنی سازی کلوچه صنعتی با استفاده از ریز جلبک Spirulina platensis

اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانو باکتری ها است. در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح ۰، ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد وزنی/وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (۰۵/۰p<). بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه های محتوی ۵/۱ درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (۰۵/۰p<). پایداری رنگ کلوچه های محتوی ۵/۰، ۰/۱ و ۵/۱ درصد وزنی/وزنی ریز جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (۰۵/۰p<). در حالی که بین نمونه های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰p<). به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن ۵/۱ درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.

کلیدواژه ها:

بافت