ویژگی های رئولوژیکی و بافتی سس مایونز حاوی صمغ دانه شاهی

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه های تولید شده مشاهده شد و هیچ گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ ها بومی می باشد می تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.

کلیدواژه ها:

ویژگی های رئولوژیکی