تاثیر امولسیون ها و آنزیم لیپاز بر خواص کیفی دونات تهیه شده از خمیر منجمد

دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و کمی (رطوبت، رنگ، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و گلیسرول مونواستئارات هریک در سه سطح ۰، ۲/۰ و ۴/۰ درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح ppm ۰، ۱۰۰ و ۲۰۰ در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج آنالیز آماری به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت افزایش یافت. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص وبالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونه حاوی ۲/۰ درصد امولسیفایر داتم، ۲/۰ درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستئارات و ppm ۱۰۰ آنزیم لیپاز مشاهده گردید.

کلیدواژه ها:

آنزیم