غنی سازی ویتامین D۲ در قارچ خوراکی دکمه ای آگاریکوس بایسپورس با استفاده از پرتو ماورا بنفش پالسی UV-B

کمبود ویتامین D۲ در رژیم های غذایی امروزه تبدیل به مشکل تغذیه ای مهمی شده است. هدف از این تحقیق، تعیین عوامل موثر در افزایش ویتامین D۲ در قارچ های خوراکی تازه با استفاده پرتو ماورا بنفش پالسی می-باشد. اثر دزهای پرتودهی، فاصله از لامپ، وزن بسته ها و شکل قارچ (برش خورده و کامل) بر فرایند غنی-سازی بررسی شد. اثر پرتودهی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت قارچ ها نیز تعیین شد. قارچ خوراکی دکمه-ای سفید آگاریکوس بایسپورس بصورت برش خورده و کامل به مدت ۱ ثانیه با پرتو ماورا بنفش پالسی تیمار شد که در نهایت افزایش ویتامن D۲ در قارچ های برش خورده نسبت به قارچ های کامل تایید شد. پرتودهی ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی در مدت زمان ۱ ثانیه (۳ پالس) مقدار ویتامین D۲ را تا ۱۰۰ درصد نیاز روزانه یک فرد بالغ افزایش داد. با افزایش مدت زمان پرتودهی از ۱ به ۴ ثانیه ویتامین D۲ بطور چشمگیری افزایش یافت (۱۹۴۰ درصد) ولی تاثیر خاصی بر مدت زمان نگهداری و کیفیت قارچ ها نداشت. با افزایش وزن بسته ها از ۱۰۰ به ۲۰۰ گرم در حدود ۴۰% کاهش در مقدار ویتامین D۲ مشاهده شد. پس از ۳ روز نگهداری در انبار سرد در دمای ۴ درجه سانتی گراد، کاهش ویتامین D۲ از ۸۳۱ به ۶۳۲ درصد در ۱۰۰ گرم قارچ، در قارچ هایی که به مدت ۱ ثانیه تحت تیمار بودند ثبت شد. افت کیفیت در این تیمارها اندک بوده ولی پس از گذشت ۸ روز، افت کیفیت قابل توجه بود. استفاده از پرتو ماورا بنفش برای قارچ های تازه، موجب افزایش مقدار ویتامین D۲ گردید.