بررسی تاثیر عصاره قاصدک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم کالری پروبیوتیک

در این تحقیق اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح ۰۲/۰، ۰۳/۰ و ۰۴/۰ درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده مانی باکتری های بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم کالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی ۲۱ روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج مربوط به ترکیبات فنولی نشان داد، با افزایش مقدار عصاره قاصدک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک تولیدی مقدار ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرد. لگاریتم تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در هر گرم تیمار حاوی ۰۴/۰ درصد عصاره قاصدک در طول مدت نگهداری به طور معنی داری از ۲۶/۷ به ۸۹/۶ کاهش یافت. همچنین لگاریتم تعداد این میکروارگانیسم در هر گرم تیمار ۰۳/۰ درصد، هرچند با شیب کمتری نسبت به تیمار ۰۴/۰ درصد، اما بازهم به طور معنی دار از ۹/۷ به ۷۳/۶ کاهش یافت (۰۵/۰p <). لگاریتم تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در هر گرم تیمار ۰۲/۰ درصد ماست پروبیوتیک حاوی عصاره قاصدک در طول دوره نگهداری به تدریج و با شیبی ملایم اما از نظر آماری معنی دار از ۲۱/۸ به ۹۲/۷ رو به کاهش گذاشت (۰۵/۰p <)؛ اما با این حال هنوز هم قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم ها در کل زمان نگهداری در حد استاندارد cfu/g ۱۰۶ حفظ شده بود. نتایج نشان داد می توان از عصاره قاصدک به عنوان یک عصاره عمل گرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

ترکیبات فنولی