بررسی قابلیت تولید نان بروتچن فاقد گلوتن با استفاده از آرد گندم سیاه و پودر هسته خرما

بیماری سلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد گندم سیاه وپودر هسته خرما به عنوان ترکیبات فاقد گلوتن و حاوی انواع مواد مغذی بود. در این راستا پودر هسته خرما و آرد گندم سیاه به ترتیب در درصدهای ۱۰:۹۰،۹۰:۱۰،۰:۱۰۰،۱۰۰:۰، ۳۰:۷۰،۷۰:۳۰،۲۰:۸۰،۸۰:۲۰ و ۵۰:۵۰، در ۹ تیمار مورد استفاده قرار گرفتند. پس از تهیه تیمارها، انجام تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام گرفت و با مشخص شدن نتایج، داده ها با نرم افزار SAS نسخه۰.۱.۹ مورد بررسی قرار گرفت و آنالیز واریانس، انحراف معیار و میانگین داده ها با روش دانکن انجام شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی، کیفی و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، رطوبت و aw در تیمار با ٪۱۰۰آرد گندم سیاه مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان ویسکوزیته خمیر، سختی بافت و مولفه های رنگی L*در تیمار با ٪۱۰۰پودر هسته خرما مشاهده گردید.از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه ٪۳۰ آرد گندم سیاه و ٪۷۰ پودر هسته خرما دارای بیشترین میزان مولفه های رنگی a*و بیشترین امتیاز حسی و بالاترین مقبولیت کلی را از دید ارزیاب ها برخوردار بود.

کلیدواژه ها:

پودر هسته خرما