بهینه سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ ها به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین رو در پژوهش حاضر، بهینه سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، ۱ و ۲ درصد و صفر، ۵/۰ و ۱ درصد با کمک روش شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی های مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تاثیر اجزای مخلوط بود (۰۵/۰>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم ۲ درصد و غلظت صمغ گوار ۹۷/۰ درصد باشد.

کلیدواژه ها:

خصوصیات فیزیکوشیمیایی