بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه

بیماری سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (۲۵، ۵۰ و ۷۵ درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به دانه در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد)، به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به دانه مقایسه گردید. تجزیه وتحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه و آرد عدس، میزان ویسکوزیته، دانسیته و رطوبت نمونه ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزئی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به دانه، ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به اهداف ذکر شده، بایستی غلظت آرد عدس ۲۵ درصد و غلظت موسیلاژ به دانه ۳ درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته، رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته های به دست آمده می توان بیان نمود که از موسیلاژ به دانه، به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود.

کلیدواژه ها:

سلیاک