بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus)

در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته بندی و در دمای ۱۸- درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه ها دستخوش تغییرات شد. در نمونه های تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (SFA) ۸۴/۲۴ درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (MUFA) ۱۴/۳۶ درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (PUFA) ۶۲/۳۸ بود. در ماه آخر نمونه برداری، درصد SFA و MUFA به صورت معنادار افزایش و درصد PUFA کاهش یافت (p <۰.۰۵). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع به ترتیب درصد SFA به ۹۰/۲۸ و ۳۸/۲۷، درصد MUFA به ۵۵/۳۹ و ۲۱/۳۸ و درصد PUFA به ۵۶/۳۰ و ۲۲/۳۵ رسید. میزان این تغییرات برای نمونه های حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <۰.۰۵). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه ۱۰۵×۲ پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g-۱) بود که با گذشت زمان از تعداد آن ها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونه های حاصل از انجماد کند به ۱۰۲×۳ و برای نمونه های با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونه های انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <۰.۰۵).

کلیدواژه ها:

اسید چرب