شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری بیوتیک

در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری-بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم ها به روش های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینه سازی تولید پنیر به روش CCD با نرم افزار RSM انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازه گیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تاثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب ۸۹۴/۰ و ۶۶۸/۱ بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیست ها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(۵/۰ درصد و ۷۵/۱ درصد) و(۷۵/۱ درصد و ۵/۰ درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش ۲۲ درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه شاهد را نشان دادند. تاثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسم ها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پری بیوتیک می توانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر موثر باشند.

کلیدواژه ها:

پری بیوتیک